CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LECHES EN POLVO. RELEVAMIENTO DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

Concordia

Congreso; XII Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 3º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías y Simposio regional del III Congreso del Caribe; 2009

Resumen Debido a la importancia de la leche como alimento de alto contenido nutricional y consumo masivo, es que en el presente trabajo se planteó como objetivo principal la realización de un relevamiento de las características fisicoquímicas y microbiológicas de leches enteras en polvo de marcas comerciales ofrecidas en el mercado, como también la evaluación de leches de planes sociales distribuidas por el gobierno, para corroborar el cumplimiento de la legislación, tanto lo exigido por el Código Alimentario Argentino (CAA) como por la Ley 25459 (referida a la fortificación de estos productos con hierro, zinc y ácido ascórbico). Se analizaron leches de distintas calidades clasificándolas en primeras, segundas y terceras marcas. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: materia grasa, humedad, cenizas, acidez, proteínas, vitamina C, hierro, zinc y parámetros para controlar las leches declaradas instantáneas, como la humectabilidad y dispersabilidad. En cuanto a las características microbiológicas se analizaron microorganismos aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes fecales, estáfilococos coagulasa positiva y Salmonella spp. Los resultados obtenidos del análisis de las muestras indican que todas cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos por el CAA. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, el incumplimiento del CAA estuvo reflejado principalmente en el contenido lipídico, ya que ninguna de las muestras cumplió con los mínimos exigidos. Se detectó uno de los productos con un valor de humedad superior al permitido, lo cual es muy importante en el momento del almacenamiento, ya que una muestra de leche con alto valor de humedad tiene mayor probabilidad de ser atacada más rápidamente por microorganismos que afectan el lapso de aptitud del producto final. Solo una muestra, clasificada como de primera marca y declarada instantánea por su fabricante, no cumplió con los valores de dispersabilidad y humectabilidad exigidos por el CAA. Las leches fortificadas provenientes de planes sociales del gobierno cumplieron con lo exigido por la Ley 25459. Consideramos importante la realización de relevamientos de estas características ya que orientan al consumidor sobre la calidad de los productos que consume y comprueban que se garantice tanto el valor nutritivo como la inocuidad del alimento. Palabras clave: leche en polvo, Código Alimentario Argentino, parámetros físicoquímicos, parámetros microbiológicos.